Pengolahan Ikan Bandeng di Kota Pekalongan

Pekalongan adalah kota yang terletak di Daerah Pantai Utara Pulau Jawa. Hal tersebut menjadikan banyak warga di sekitar pesisir Pekalongan bekerja sebagai nelayan. Mereka menggunakan transportasi seperti kapal ikan dan mengoperasikan alat tangkap skala kecil hingga besar dalam melakukan penangkapan organisme laut. Ikan dan organisme laut lainnya yang menjadi hasil tangkapan mereka dijual kepada pengumpul atau lelang di tempat pelelangan ikan untuk ditukar dengan uang tunai. Oleh karenanya, Pendapatan nelayan sangat bergantung pada hasil tangkapan melaut.

Pekerjaan nelayan dapat dilakukan per kelompok atau perorangan. Nelayan per kelompok terdiri dari nelayan juragan dan nelayan buruh. Nelayan juragan merupakan nelayan yang memiliki modal dalam kegiatan penangkapan, seperti alat penangkapan sampai kapal, sedangkan nelayan buruh adalah nelayan yang dipekerjakan oleh nelayan juragan untuk membantu atau melakukan penangkapan ikan. ada juga nelayan perorangan yang merupakan nelayan yang memiliki alat tangkap dan kapal sendiri dan melakukan penangkapan ikan sendiri.

Selain nelayan, sektor perikanan Pekalongan terdapat pembudidayaan ikan. Terdapat banyak pembudidayaan perikanan di Pekalongan. Salah satu yang populer dan digemari adalah budidaya ikan bandeng. Pembudidayaan ikan bandeng banyak dilakukan warga di Kota Pekalongan, salah satunya di daerah Wonokerto. Ikan bandeng adalah ikan yang banyak digemari oleh masyarakat Pekalongan , banyak hasil olahan ikan bandeng yang kita ketahui antara lain bandeng asap, bandeng presto dan lainnya. Meski mempunyai cita rasa yang spesifik dan banyak digemari namun ikan bandeng mempunyai kelemahan banyak duri yang tersebar diseluruh bagian daging. Pengolahan bandeng tanpa duri merupakan salah satu proses diversifikasi produk olahan hasil perikanan yang baru di masyarakat. Bandeng tanpa duri adalah ikan bandeng segar dimana secara biologi struktur tubuhnya banyak terdapat duri halus, dan untuk menghilangkan faktor pembatas duri halus tersebut telah tersedia teknologi tepat guna yang sederhana melalui pengkajian letak dan struktur duri dan menghilangkannya dengan cara mencabut duri. Ikan bandeng tanpa duri merupakan produk yang masih mentah dan diharapkan produk tersebut dapat diolah menjadi produk lanjutan seperti bandeng asap tanpa duri atau produk-produk olahan lainnya.

Proses pengolahan bandeng tanpa duri

Penerimaan bahan baku. Ikan yang diterima diletakkan di lantai tempat pencucian tanpa diberihancuran es, kondisi demikian mengakibatkan penurunan mutu, suhu ikan meningkat, mikroba berkembang biak . Selama proses penanganan suhu ikan harus selalu dijaga maksimal 5°C .Untuk itu perlu di beri es untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme, Uji organoleptik bahan baku, kenampakan ikan masih utuh, tidak cacat dan kulit masih elastis. Bau ikan masih segar dan daging masih elastis menunjukkan bahwa bahan baku masih cukup segar. Bahan baku bandeng tanpa duri secara organoleptik harus mempunyai karakteristik kesegaran sekurang- kurangnya rupa dan warna daging spesifik jenis bandeng, bau segar spesifik jenis dan berbau rumput laut segar, konsistensi elastis dan padat serta rasa manis spesifik jenis.

Pencucian. Pencucian dilakukan dengan menggunakan air yang mengalir pencucian dilakukan dengan cara air mengalir, dengan air mengalir kotoran yang melekat pada permukaan kulit dapat terikut bersamaan dengan aliran air dan mengurangi jumlah mikroorganisme. Terdapat 3 pusat konsentrasi bakteri pada ikan yaitu pada isi perut, insang dan kulit, teknik yang paling baik adalah dengan cara menyemprot ikan terutama bagian dalam yang sudah disiangi dengan air yang terus mengalir untuk mencegah mengumpulnya bahan pencemar . Selama menungggu proses pencucian,ikan yang telah disiangi ditampung sementara dalam wadah ember yang berisi air yang di tambah es. Hal ini dimaksudkan untuk mencegah perkembangbiakan mikroorganisme. Disisi lain, ikan dapat tercemar akibat bercampur dengan darah dan kotoran selama penampungan di dalam wadah. Seharusnya ikan langsung di cuci, dan disimpan dan di tambah es untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme.Selama proses penanganan penerapan rantai dingin dan prinsip – prinsip penanganan harus diterapkan cepat, tepat ,bersih , sehat dan dingin, untuk menjaga penurunan mutu dan suhu terendah yang dicapai sekitar 0oC dengan suhu tersebut semua aktivitas penyebab kemunduran mutu ikan akan terhambat.

            Pembuangan sisik. Pembuangan sisik bertujuan untuk mempertahankan mutu, karena permukaan ikan merupakan konsentrasi mikroba penyebab pembusukkan pada ikan.Pembuangan sisik dan isi perut bertujuan untuk mempertahankan mutu kesegaran bahan baku dengan mencegah kontaminasi bakteri yang berasal dari kulit/ lendir. Pembuangan sisik diperlukan tergantung keperluan lanjutan produk itu sendiri, jika untuk produk bandeng asap pembuangan sisik tidak perlu dilakukan tetapi jika untuk produk-produk lanjutan lainnya maka pembuangan sisik diperlukan.

Pembelahan dan penyiangan. Tujuan pemfilletan adalah untuk membuang isi perut dan insang yang merupakan sumber kontaminasi. Proses pemfilletan dimulai dari ujung ekor, membelah bagian punggung sampai ujung bagian kepala dengan posisi ikan menghadap ke dalam , dilakukan dengan hati-hati sampai bagian kepala untuk dibelah menjadi dua. Tahapan penyiangan, dilakukan pembuangan isi perut, sisik dan insang, karena merupakan sumber kontaminasi bakteri yang dapat mempercepat proses pembusukkan pada bahan baku.

Pencabutan duri .Tahapan selanjutnya adalah tahapan pencabutan duri. Ikan yang telah difillet kemudian diletakkan dalam talenan. Setelah itu belahan daging ikan bagian kiri dan kanan dicari jalur durinya untuk dibuat irisan memanjang dengan menggunakan ujung pisau dari bawah punggung sampai tengah perut setiap belahan kurang lebih terdapat 3 jalur. Dibuat jalur seperti ini untuk mempermudah dalam teknik pencabutan duri karena setelah dibuat jalur duri-duri yang ada didalam daging ikan akan kelihatan. Pembuatan irisan memanjang pada guratan daging punggung bagian tengah dan bagian perut dengan menggunakan ujung pisau yang dilakukan dengan hati-hati agar duri-duri ikan tidak terputus.

Pengemasan. Tujuan pengemasan selain untuk mencegah terjadinya kontaminasi dari luar juga untuk menarik konsumen.Disamping itu juga untuk mencegah terjadinya dehidrasi produk akibat penyimpanan beku. Dehidrasi diakibatkan adanya penarikan kandungan air dari dalam produk akibat perbedaan kelembaban. Akibat terjadinya penarikan air atau dehidrasi menyebabkan ikan menjadi kering . Plastik yang digunakan untuk pengemasan adalah jenis polyethylene dengan ketebalan 005 –007 mm dan lebar 11 –12 cm. Plastik polyethylene selain harganya yang murah tetapi kuat, transparan serta dapat direkatkan dengan panas, disamping itu sifat jenis plastik ini adalah penghantar panas dan mempunyai pori-pori, dengan demikian dalam kemasan masih dimungkinkan terjadinya aliran udara dari luar ke dalam plastik.Hal ini kemungkinan merupakan penyebab terjadinya oksidasi pada produk

Penyimpanan Tujuan penyimpanan adalah agar daya awet ikan tetap dijaga, di dalam

penyimpanan suhu beku, sehingga produk akhir tidak mengalami pembusukan, dengan penyimpanan beku mikroorganisme dihambat,bahkan mati. Penyimpanan dengan suhu -18ºC atau lebih rendah,akan tetapi perkembangan enzim masih berjalan walaupun lambat suhu pertumbuhan Enzim berkisar antara –50 sampai50°C

Kesimpulan

• Pekalongan memiliki 2 Sektor diperikanan yaitu Nelayan tangkap dan Pembudidayaan Perikanan.
• Ikan bandeng banyak digemari masyarakat Pekalongan karena memiliki cita rasa yang spesifik namun memiliki kelemahan yaitu mempunyai banyak duri.
• Proses ikan bandeng tanpa duri

1. Penerimaan bahan baku
2. Pencucian
3. Pembuangan sisik
4. Pembelahan dan penyiangan
5. Pencabutan duri
6. Pengemasan
7. Penyimpanan